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Tiramisú: un postre en disputa

La Toscana y el Veneto reclaman el nacimiento de este postre… Establecer quién tiene la razón se hace complicado,  por el gran tiempo transcurrido que limita toda posibilidad de una comprobación objetiva.
A continuación les presento dos versiones sobre sus orígenes

Origen Toscano. Versión Siglo XVII

Se cuenta que el postre vio la luz en Siena; la ocasión fue una visita del entonces Gran Duque de Toscana, Cosimo III de Medici, quien apreció esta especialidad que en su honor, fue bautizada “Zuppa inglese”. A su partida, la receta lo siguió a la corte de Florencia.

Fue así que la “Zuppa inglese” se hizo famosa, hasta pasar las fronteras del gran ducado para llegar a Treviso y después a Venecia, en donde, se convirtió en el dulce favorito de los cortesanos, dado que le atribuían propiedades excitantes y afrodisíacas. Hasta el punto que se difundió la costumbre de consumir abundantes porciones antes de cada encuentro amoroso. Esta es la razón por la cual la “Zuppa inglese” cambió nombre y tomó aquel más alusivo de “tiramisú” (tira-mi-su, o sea, levantar el ánimo)

Origen del Veneto. La otra versión

En 1968, el tiramisú salió de burdeles de Treviso para darse a conocer. En estos lugares, la maîtresse ofrecía a los clientes un dulce diciendo con cortesía estas palabras emblemáticas: Anda, toma cariño, que te doy una cosa que “te tira su”…”

Este postre recibió el apoyo del chef Alfredo Beltrame (maestro de la hostelería veneta y fundador de una cadena de restaurantes Toulá con sede en la ciudad de Treviso, en el Véneto). Gracias a él, el postre llegó a la cadena de restaurantes  y se hizo famoso.
En la mayoría de las fuentes encontramos la versión del Veneto, pero también hay que considerar otras ya que la historia a través de los años se fue modificando con respecto al origen de este postre.

Ahora el Tiramisú anda libre por el mundo por no estar protegido por ninguna marca de fábrica registrada.

LA RECETA ORIGINAL

Partiendo de estos elementos básicos, es posible realizar diferentes versiones del postre utilizando distintos representantes de los mismos y añadiendo otros ingredientes.

• El ingrediente sólido y seco pueden ser galletas, bizcochos, Savoiardi, etc.
• Los huevos pueden ser separados en yemas y claras, batiéndose independientemente (las claras a punto de nieve). Hoy en día es muy habitual añadirle a los huevos nata montada o queso fresco.
• El queso que se suele utilizar en el tiramisú es el mascarpone (por su dulzor y consistencia natosa); no obstante, cualquier queso fresco (sin sabor marcado) que, una vez batido, pueda convertirse en una crema es igualmente indicado.
• Al café (en principio, café solo), se le puede añadir algún tipo de licor para aromatizarlo y reforzar el sabor.
• Por último, es habitual espolvorear el postre con cacao en polvo para provocar sensación de contraste con el dulce y para reforzar el regusto a café.

Compuesto normalmente a base de capas alternas de bizcocho y crema, se deja asentar durante unas horas en la nevera antes de ser servido.

Los Savoiardi (denominados también Lady Fingers – Dedos de Dama – en inglés o “vainillas” en castellano) son una especie de galletas dulces, secas, ligeras, muy esponjosas, alargadas y con los extremos redondeados, con forma de dedo. Hoy en día son conocidos por su uso más común en la elaboración del tiramisú, donde son remojados en un fuerte expreso y mezclados con una crema dulce de mascarpone, formando así uno de los postres más típicos de la cocina italiana.

El mascarpone es un queso originario del norte de Italia (Lombardia). El mascarpone es un queso fresco obtenido por la elaboración de crema de leche, nata y ácido cítrico o ácido acético.

Preparación

400 Grs. de queso mascarpone
3 Huevos
1 Paquete de Vainillas (Biscotti Savoiardi o Lady Fingers)
3 Cucharadas de azucar
4 pocillos de Café caliente bien cargado
Oporto o Marsalla 1 pocillo
Chocolate Amargo rallado
Cacao en polvo

Lo primero es batir en un bowl las yemas de huevo junto con el azucar hasta que queden bien espumosas.

En un bowl aparte batimos bien las claras montadas a nieve.

Una vez que las claras estén a punto nieve, las unimos a las yemas batidas en el paso anterior, mezclándolas suavemente con una espátula con movimientos envolventes.
Agregamos a la preparación el queso mascarpone, mezclando los ingredientes con una espátula con movimientos suaves.

Mientras tanto hacer el café y verter en un tazón que se enfríe un poco.

Pasar las vainillas por la mezcla de café y licor e ir acomodándolas una junta a otra en una fuente que pueda llevarse a la mesa, formando una capa.
Cubrir la primera capa de vainillas con la crema de mascarpone.
Espolvorear la primera capa con el cacao en polvo y el chocolate rallado.
Tapar con una segunda capa de vainillas mojadas en la preparación de café y volver a cubrir con la crema. Repetir una vez más, terminando la última capa con la crema de mascarpone.
Por último, es habitual espolvorear el postre con cacao en polvo para provocar sensación de contraste con el dulce y para reforzar el regusto a café.
Se deja asentar durante unas horas en la heladera antes de ser servido.

Paulo Maggi

 

Sobre Paulo Maggi

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3 Comentarios

  1. Que bueno!!!…la receta, espectacular,
    yo lo hago así y uso el queso crema, llamado casancrem,
    se los recomiendo!
    Elena.

  2. HOLA LA VERDAD QUE NO SABRIA SI ES DE TOSCANA O VENETO PERO QUE YA ME ESTOY PREPARANDO UNO SEGURO

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